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作者:管理员    发布于:2019-09-22 23:35    文字:【 】【 】【
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  淀粉的种类很多,主要有绿豆淀粉、木薯淀粉、甘薯淀粉、红薯淀粉、马铃薯淀粉、麦类淀粉、菱角淀粉、藕淀粉、玉米淀粉等等。

  1.上浆是指在原料上粘裹上很薄的一层水淀粉。原料进入油锅后,或者水煮后,淀粉迅速糊化,形成保护层,锁住原料内的水分,使原料保持软嫩的口感。

  2.挂糊是指在原料上粘裹上较厚的一层淀粉浆(可能是水淀粉、蛋清淀粉浆等)。挂糊通常是用于需要油炸的原料,比如糖醋里脊,原料进入油锅后,淀粉糊化,形成保护层的同时,会变得金黄酥脆,是菜肴呈现外焦里嫩的口感。

  3.勾芡是指在菜肴快成熟时,在锅里倒入水淀粉,使锅里的汤汁变得黏稠,作用是使变得浓稠的汤汁可以粘裹在菜肴上,使菜肴更有味道。如果是汤羹类的菜肴,则是是汤羹的口感更醇厚。

  4.做粉条、粉丝、凉粉 : 这是将淀粉加入水, 然后制成粉丝、粉条状,然后干制而成的。

  1、勾芡:在做一些炒菜、汤羹的时候,常使用玉米淀粉来勾芡,使汤汁更加浓稠,从而提升口感。代表菜:豆腐花

  2、腌肉:在腌制猪肉、牛肉等生肉的时候,都会加些玉米淀粉,这样炒出来的肉口感更加嫩滑。市面上卖的嫩肉粉,其主要成分就是玉米淀粉。代表菜:青椒炒肉丝

  3、挂糊:由于其口味吸湿性较强,在食物表面裹一层玉米淀粉,经过油炸后,口感会比较酥脆。代表菜:炸鸡排

  1、制作酱料:土豆淀粉是一种良好的增稠剂,被广泛用于酱类食物中,其透明度高,著作出来的酱料色泽通透,看上去更有食欲。

  2、如果你要做锅包肉,最好选用土豆淀粉,因为其黏性强、胀性大,挂上的糊糊就不太容易掉。

  红薯淀粉一般呈颗粒状、无光泽、胡化后黏度比较难控制,因此在勾芡中不会用到,主要用于油炸和制作中式点心、粉丝、粉皮等。

  1、油炸:由于红薯淀粉吸水性强,炸出来的食物更加干爽,没有多余的湿润感,表皮更加硬实酥脆。代表菜:菠萝咕噜肉

  2、制作中式点心:如山粉饺,由于其口感爽滑有韧性,它还很适合做粉丝、粉皮等。代表菜:酸辣粉

  木薯粉是将木薯去皮后,进行粉碎、烘干得出的粉状颗粒,亦或是去皮、晾干后进行粉碎得到的粉状颗粒,一般都是由家庭式作坊生产。

  木薯粉一般为粉状颗粒,加水遇热煮熟后会呈现出透明状,口感Q弹的块状。木薯粉多被作用于食物加工,例如甜品团子、布丁或是水晶饺子。

  木薯粉加工粗糙,相对保留了木薯的毒性,所以木薯粉是不能生吃的,它里面含有的氢氰酸,会危害健康。

  生粉也是日常生活中经常食用的一种淀粉,这种淀粉属于精加工淀粉,其原料是玉米、小麦等,经过去除蛋白质、纤维素、脂肪等物质只剩下淀粉,因此,这种淀粉比较存,是能够完全的代替木薯粉,无论是做芋圆还是做面皮,也具有Q弹的特性。

  台湾芋圆的主要成分之一就是木薯粉,运用不仅仅是木薯淀粉的弹性,还需要木薯淀粉在经过蒸熟之后的晶莹剔透的纯洁感,而红薯粉在经过蒸熟之后颜色是灰色,没有木薯粉的亮泽,不能替换。若是做汤圆等只需要其弹性时是可以替换的。

  土豆粉是土豆经过精加工处理之后提取的淀粉类粉制品,这种粉中淀粉的含量也很高,但是其和红薯一样在烹饪之后会带有颜色,土豆粉在加工之后呈现出白色,而且不透明,很多需要木薯粉透明效果的就不能替代,比如水晶胶等。但是在做台湾芋圆时可以代替。

  面粉在制作面皮时也具有一定的弹性,可以用来制作饺子、包子的外皮,在制作用木薯粉制作面皮,糕点时可以适当的配以面粉,若是不追求木薯粉给予的透明感和弹性可全部用面粉代替。

  小麦淀粉又叫澄粉,会用来做一些广式点心,水晶虾饺之类的,透明度好,做出来很好看。

  葛粉是用一种多年生植物“葛”的地下结茎制作而成的,因为“葛”的整个节茎几乎就是纯淀粉,将这些节茎清洗后,刨丝、烘干、磨粉,就是我们所说的葛粉。葛粉可使汤汁变得浓稠,和玉米淀粉粉及太白粉的作用也非常类似

  绿豆淀粉几乎可以说是食用淀粉中品质最好的,但因为它含有的直链淀粉较多,支链淀粉较少。

  豌豆淀粉属于比较好的淀粉,炸酥肉的时候用豌豆淀粉比较好,一是软硬适中,口感很脆,但也不像玉米淀粉那么脆硬。

  嫩肉粉是在淀粉的基础上加入一些酶,催化分解肉里的蛋白质结构,使口感变嫩。且价格比较贵,所以厨房里比较少用(糊化作用主要是靠支链淀粉发生)。

  马铃薯淀粉,和红薯淀粉适合做勾芡类食品,藕粉适合做甜品~你所说的小麦淀粉,玉米淀粉,山芋淀粉等等都是属于那种做特色菜肴来增加口感的淀粉不适合普通菜肴。

  淀粉在日常生活中,各有不同的用处,要有具体的使用途径.要根据用途而定的。

  有关淀粉的问题,家庭一般选生粉就可以了,其次淀粉的颗粒较大不好使用,分辨好坏淀粉看色纯白摸上有滑石粉感觉就可以了。使用淀粉没有太多的技巧,油榨上干粉,勾芡适量得水调和就可以一般菜品快成熟时再勾芡不要太多的翻动。

  玉米淀粉的上浆效果很好。而土豆淀粉黏性足,质地细腻,色洁白,尤其是透明度很好,常用羹类勾芡.因此,家庭烹调中备好这两种淀粉就已经足够了。此外,绿豆淀粉透明度比玉米淀粉好,稳定性比土豆淀粉好,但黏度特别大,极容易成块,一般用来做凉粉和粉丝;木薯淀粉口感很有弹性,一般多用于精调味道的食品,比如蛋糕布丁等,西米露里面的西米也是由它加工成的;小麦淀粉是麦麸洗面筋后加工而成的,用来勾芡容易沉淀,一般作水晶透明中式点心用,比如水晶冰皮月饼等。

  勾芡指的是,在菜肴接近成熟时,将调好的淀粉汁淋入锅内,使卤汁稠浓,增加卤汁对原料的附着力,从而可以使菜肴汤汁的粉性和浓度增加,改善菜肴的色泽和味道.

  现在市场上有很多种淀粉:玉米淀粉、红薯淀粉、绿豆淀粉,土豆淀粉,麦类淀粉,菱、藕淀粉等.那么哪种淀粉从黏稠性,质地,色泽,光泽度等方面看勾芡效果更好?

  从实验的效果看,土豆淀粉勾芡后黏性最足,质地细腻,晶莹剔透,有光泽。玉米淀粉和红薯淀粉都有些白色沉淀,不够剔透.玉米淀粉的芡汁黏稠性也不错。照片是细部对比图,从盘子花纹的清晰度变化,可以看出芡汁的透明度的不同。

  我家用的最多的是玉米淀粉,勾芡、炸制等都是用的玉米淀粉,其次是马铃薯淀粉。

  玉米淀粉又称玉蜀黍淀粉。俗名六谷粉。白色微带淡黄色的粉末。 普通产品中含有少量脂肪和蛋白质等。

  最佳的淀粉,一般很少使用。它是由绿豆用水浸涨磨碎后,沉淀而成的。特点是:粘性足,吸水性小,色洁白而有光泽。

  目前家庭一般常用的淀粉,是将马铃薯磨碎后,揉洗、沉淀制成的。特点是:粘性足,质地细腻,色洁白,光泽优于绿豆淀粉,但吸水性差。

  麦麸洗面筋后,沉淀而成或用面粉制成。特点是:色白,但光泽较差,质量不如马铃薯粉,勾芡后容易沉淀。

  吸水能力强,但粘性较差,无光泽,色暗红带黑,由鲜薯磨碎,揉洗,沉淀而成。

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  淀粉的种类很多,主要有绿豆淀粉、木薯淀粉、甘薯淀粉、红薯淀粉、马铃薯淀粉、麦类淀粉、菱角淀粉、藕淀粉、玉米淀粉等等。

脚注信息
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